Une espèce qui avait peu de valeur commerciale jusqu’à il n’y a pas si longtemps, mais qui a pris une grande importance ces dernières années sur le plan gastronomique. Le maquereau est généralement proche de nos côtes lorsqu’on le pêche, et même si ce poisson est plus « dur » que l’anchois, il est également pêché le jour même pour conserver sa fraîcheur.

L’anchois est l’un des poissons les plus sensibles et délicats. C’est le joyau de la couronne de la gastronomie. Ici, c’est la fraîcheur qui fait tout. Cela n’a rien à voir de manger un anchois pêché à minuit la veille et un anchois pêché à 6 h du matin juste avant d’entrer au port. Voilà pourquoi les arrantzales basques le pêchent le même jour.