L’anchois est l’un des poissons les plus sensibles et délicats. C’est le joyau de la couronne de la gastronomie. Ici, c’est la fraîcheur qui fait tout. Cela n’a rien à voir de manger un anchois pêché à minuit la veille et un anchois pêché à 6 h du matin juste avant d’entrer au port. Voilà pourquoi les arrantzales basques le pêchent le même jour.