Quand
De mars à mai
Flotte
Bateaux de pêche à la senne
Engin de pêche
Senne
Pêcheurs par barque
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La durée de la pêche
Pêché le même jour

Anchois du Cantabrique

L’anchois est l’un des poissons les plus sensibles et délicats. C’est le joyau de la couronne de la gastronomie. Ici, c’est la fraîcheur qui fait tout. Cela n’a rien à voir de manger un anchois pêché à minuit la veille et un anchois pêché à 6 h du matin juste avant d’entrer au port. Voilà pourquoi les arrantzales basques le pêchent le même jour.

Caractéristiques

Forme
L’anchois du Cantabrique possède un petit corps comprimé et relativement allongé.
Couleur
Son ventre est de couleur argentée, tandis que le dos est vert foncé et bleu gris.
Alimentation
C’est un animal carnivore qui mange du plancton, des larves de mollusques et des petits crustacés.
Longueur et poids
9 à 20 cmQuelques grammes

Comment détecter la fraîcheur du poisson

La pièce doit être la plus rigide possible, sans que la queue ne se plie.

La peau doit être brillante et aux reflets verts ou bleutés.

Les yeux doivent être brillants et sans à-coup.

L'anchois frais sent la mer et les algues.

Les branchies sont rose vif ou rouge, et elles ne doivent jamais présenter de mucosités.

Le poisson à domicile

Conserver au froid

Le travail minutieux pour maintenir la chaîne du froid peut se perdre en raison d'une mauvaise conservation du poisson une fois ce dernier acquis à la poissonnerie. Voilà pourquoi il est recommandé de le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, et de le consommer dès que possible.

Manipuler avec soin

Moins il sera manipulé, mieux la chair sera conservée. Couper et manipuler avec fermeté.

Envelopper dans un torchon humide

La meilleure manière de conserver le poisson au réfrigérateur est de l’envelopper dans un torchon humide. Il gardera ainsi sa texture plus longtemps.

Le poisson peut être congelé

Plus frais il sera congelé, plus frais il sera également à la décongélation. Nous recommandons une décongélation lente dans le réfrigérateur pour que le contraste de température soit plus doux et reprenne un état optimal.

Omelette d'anchois

Ingrédients

  • Anchois frais - 100 g
  • Poivron vert - 50 g
  • Ciboulette - 75 g
  • Un piment
  • Œufs - 240 g
  • Huile d’olive vierge - 20 ml
  • Sel
  • Persil haché - 3 g
  • Pain classique 1/5 u.
  • Huile de tournesol
  • Ail 10 g
  • Herbes fraîches
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