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Quand
De Juin à octobre
Flotte
Bateaux de pêche à la senne
Engin de pêche
À la canne à appât vivant
Pêcheurs par barque
Entre 16 et 18 pêcheurs par bateau
La durée de la pêche
Entre 15 et 20 jours

Thon rouge

C’est le plus grand de tous les thons et le plus prisé, car sa chair, de couleur rougeâtre et assez grasse, est très appréciée. Sa grande taille, sa vitesse et sa force ont suscité l’admiration des pêcheurs dès l’antiquité. Il est pêché à la canne à appât vivant et peut peser jusqu’à plus de 100 kilos.

Caractéristiques

Forme
Le thon rouge a un corps fort et fusiforme. Il a une grande tête de forme triangulaire.
Couleur
Il a le dos de couleur bleue si foncée qu'il paraît noir et le ventre blanc argenté. Sa chair se caractérise par sa couleur rouge.
Alimentation
Il s'alimente de poissons, de crustacés et de céphalopodes. Même s'il est normal qu'il mange tout ce qu'il trouve à condition qu’il ait un aspect de proie en mouvement.
Longueur et poids
2m Près de 100 kg.

Comment détecter la fraîcheur du poisson

La teinte de la chair doit être rouge vif, sauf dans les zones avec le plus de graisse infiltrée, comme la ventrèche, qui doit être plus rosée.

Éviter les pièces qui sont recouvertes d’une espèce de « bave » gluante. Si la pièce est fraîche, elle aura sa propre humidité naturelle.

La chair doit être ferme.

Le poisson frais sent la mer et les algues.

Le poisson à domicile

Conserver au froid

Le travail minutieux pour maintenir la chaîne du froid peut se perdre en raison d'une mauvaise conservation du poisson une fois ce dernier acquis à la poissonnerie. Voilà pourquoi il est recommandé de le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, et de le consommer dès que possible.

Manipuler avec soin

Moins il sera manipulé, mieux la chair sera conservée. Couper et manipuler avec fermeté.

Envelopper dans un torchon humide

La meilleure manière de conserver le poisson au réfrigérateur est de l’envelopper dans un torchon humide. Il gardera ainsi sa texture plus longtemps.

Le poisson peut être congelé

Plus frais il sera congelé, plus frais il sera également à la décongélation. Nous recommandons une décongélation lente dans le réfrigérateur pour que le contraste de température soit plus doux et reprenne un état optimal.

Thon rouge cru

Ingrédients

  • 450 ml huile d'olive
  • 100ml garum
  • 50 ml vinaigre de pomme
  • 50ml huile de marinade de raie
  • 450ml huile d'ail
  • 20gr piment d’Espelette en poudre
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