La anchoa es una de los pescados más sensibles y delicados. Es la joya de la corona de la gastronomía. Aquí la frescura lo es todo. No tiene nada que ver comer una anchoa pescada a las doce de la noche del día anterior, que la pescada a las 6 de la mañana justo antes de entrar al puerto. Por eso los arrantzales vascos lo pescan al día.